QUALITÄT

Die erste Kaltpressung ist das Beste was die Olive zu bieten hat. Die EU hat festgelegt, dass der Grad der freien Fettsäuren eines nativen Olivenöls nicht mehr als 1% betragen darf. Die freie Fettsäure entsteht durch Oxidation im noch nicht verarbeiteten Zustand.
Je früher und schonender die Oliven geerntet und je schneller die Verarbeitung in der Mühle stattfindet, umso hochwertiger ist das Öl und um so niedriger der Grad der freien Fettsäuren (meist unter 0,5%). Der Grad der freien Fettsäuren wird bestimmt durch die Oxidation der Oliven. Früh geerntete Oliven sind wesentlich fester und weniger verletzbar als spät geerntete Oliven. Freilich ist die Ausbeute pro Kilo Olive dann wesentlich geringer, aber die Qualität bedeutend besser. Deshalb sollten die Oliven möglichst aus näherer Umgebung, 30-50 km, verarbeitet werden. Anbaugebiete in höheren Lagen, ab 400 Meter sind eher begünstigte Lagen. Die Olivenfliege hat in diesen Lagen eine geringe Überlebenschance. Sie, die Dacus Oleae, ist häufiger Verursacher von hoher Oxidation der Frucht.

DOP OLIVENÖLE

DOP (di origine protetta) Gebietsschutz und Garantie garantiert, dass dieses Olivenöl ausschließlich aus dem angegebenen Anbaugebiet stammt. Es wird äußerst sorgfältig kontrolliert, ob die für dieses Öl definierte Olivensorte auch tatsächlich verwendet wurde, ob die Analysewerte, wie Ölsäure und der Wert der freien Fettsäure, Geschmack sowie Peroxydwert der vorgegebenen Werte entspricht. Bevor das DOP Öl in den Handel gelangt überprüft ein dafür vorgesehenes Institut die Werte auf ihre Richtigkeit. Diese Öle tragen dann ein Gütesiegel und die Bezeichnung: Natives Olivenöl extra DOP. Bei Ölen, die diese Deklaration nicht besitzen, ist nicht immer davon auszugehen, dass die Oliven auch tatsächlich aus dem Herkunftsgebiet stammen. Diese Regelung gibt nun dem Verbraucher mehr Sicherheit.

GESUNDHEITSWERT

Natives Olivenöl extra enthält bis zu 75% einfach ungesättigte Fettsäuren, die Oleinsäure und mehrfach ungesättigte Fettsäuren die Linol- und Linolensäure. Außerdem enthält es Vitamin E, Phosphor, Eisen, Eiweiß, Mineralien und Spurenelemente.
Die einfach ungesättigte Fettsäure übt im gewissen Umfang eine Schutzfunktion für die Arterienwände aus und trägt zu einer Regulierung des Cholesterinspiegels bei. Nach Meinung der Wissenschaftler haben einfach ungesättigte Fettsäuren eine günstig Wirkung auf das Knochenwachstum und auf die harmonische Entwicklung der zerebralen Nervenstrukturen, wenn zugleich Linol- und Linolensäure im ausgeglichenen Verhältnis vorhanden sind.

GENUSS

Im mediterranen Raum gibt es über 60 verschiedene Olivensorten. Jede Olive beeinflusst entsprechend den Geschmack des Olivenöls. So sind ligurische oder gardische Öle eher geschmacklich feine, delikate und nicht zu kräftig schmeckende Öle. Toskanische und umbrische Öle sind häufig pikant, fruchtig bis herb. Apulische und sizilianische Öle sind kräftig, fruchtig, süß. Öle aus dem Latium sind leicht und fein.
Olivenöle sollte man nicht nur für den Salat verwenden, sondern auch zum Kochen, Braten und Backen.
Als liebenswürdige Zugabe der Natur geht es dem Feinschmecker darum, Salate zu marinieren, Fisch zu dünsten, Gemüse anzureichern und Spaghetti die notwendige Geschmeidigkeit zu verleihen. Der Kenner weiß, dass man mit Olivenöl sogar backen kann.

VERWENDUNG IN DER KÜCHE

Kaltanwendung: Salate, Rohkost, Dressings, Mayonaisen, Marinaden etc.
Warmanwendung: bis zu 180°C dünsten, z.B. Gemüse; Schmoren, z.B. Fleisch und Fisch
Beim Braten mit Olivenöl ist die richtige Temperatur wichtig. Kartoffeln, Gemüse, Früchte, zarte Fleischstücke und Fisch werden bei mäßiger Temperatur gebraten. Legen Sie ein Stückchen Brot in das heiße Öl. Wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, ist die Temperatur erreicht.
Steaks und Braten sollte erst bei 180° dem Öl zugegeben werden. Diese Temperatur ist erreicht, wenn ein Tröpfchen Wasser, das in das Öl gegeben wird ein trockenes Prasseln auslöst. Bitte das Gargut immer abgetropft in das heiße Öl geben.
Öl, welches zum Frittieren verwendet wird, sollte nach Gebrauch gefiltert werden und kann so bis zu zehnmal verwendet werden.